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廚房加工生產的衛生管理

發布時間:2012-08-25   發布人: 互聯網    點擊數:571  

中國廚房設備網】生產階段是廚房衛生工作的重點和難點所在。由于生產的環節多,程序復雜,在原料轉變成產品的過程中,會受到各種不同的因象的影響,控制不好就容易形成對成品衛生的影響。

加工生產的衛生管理

廚房加工從原料領用開始。特別在酒店廚房設備對于鮮活原料驗貨后,應該立即送給廚房加加工后應該立即進行冷藏處理,長時間擺放會改變原料的品質,尤其在夏季更應該注意。俗語“香六月、臭七月”講的就是對原料適時處理的問題,即六月的原料從內部開始壞起,盡管外面還聞不出臭味,一旦原料出現異味而不被發現,那其實是最危險的,最容易造成食物中毒事件的發生。

對于制冷設備冰鮮原料領取出庫后,要采用科學、安全的解凍方法進行處理,待解凍后要迅速地進行加工,.加工后適時地保藏,保證原料衛生質量的穩定。對于罐裝原料, 在開啟時要注意方式和方法,避免金屬、玻璃屑掉入原料中。對于蛋、貝殼類原料,要先洗凈外殼再進行處理,不要使表面的污物污染內容物。同時加工時也要防止殼屑進入原料中。對于易腐敗的食品加工,要盡量縮短加工的時間,大批量加工原料應逐步分批從冷庫中取出,以免食品在加工中變質。

對菜肴配置時注意使用清潔的盛器,最好將盛裝生原料的器具與盛裝熟原料的器具分開,不要混裝。有時考慮空氣中細菌對原料的污染,需要放置的原料要加封保鮮紙。

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