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廚房菜肴烹飪數(shù)量制定

發(fā)布時間:2012-08-24   發(fā)布人: 互聯(lián)網    點擊數(shù):679  

中國廚房設備網】菜肴烹調的數(shù)量完全根據(jù)點單或預訂單的人數(shù)或桌數(shù)而定,對于點單來說,烹調時應 該看清點菜者的人數(shù),選擇客人需要的分量進行烹制。一般說來,這部分工作砧板配份時 已經做好,爐灶操作者主要是起監(jiān)督作用,防止砧板將大份誤配為小份,把小份充當大 份。對于預訂的宴席單來說,要根據(jù)最后走菜時確定的數(shù)量進行烹調,多下的部分要退還 給砧板,防止成本的增加。其實許多餐飲企業(yè)的廚房管理者,對桌數(shù)較多的宴會多出的原 料不以為然,認為都已經賺回來了,事實上朽節(jié)約每一份原料是廚房管理的首要責任。另外,對鮮活原料的管理要具有一定的靈活性。比如宴席的桌數(shù)為26桌,備2桌。那么,宰殺的活魚應該是26條,剩下2條等確認后再殺也來得及,杏則多殺的魚不被用掉會加 大當天的成本。另外,針對宴席中經常出現(xiàn)的800元/桌,10個人;與80元/人,6個人應該有不同的質量和數(shù)量,首先兩種宴席的標準是二樣的,但由于6人人數(shù)少,菜肴的數(shù)量應該減少,但標準不低,就需要萊肴的質量要提升,所以針對宴席的不同情況,烹調數(shù)量的控制就不同。

當然,在前臺預訂時,宴席桌數(shù)較多時,一定要讓客人確認保證人數(shù),這個保證人數(shù)是指,一旦到席人員低于此數(shù)時,宴席結賬按保證人數(shù)結,這樣會保證廚房烹調數(shù)量的穩(wěn)定,而不至于過多地浪費。

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