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廚房生產過程的客觀自然因素

發布時間:2016-08-21 17:20:26   發布人: 互聯網    點擊數:510  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.a3251.cn

【中國廚房設備網】無論是主觀的,還是客觀的,也不論是餐飲企業內部的,還是外部顧客自身的,只要有一個方面疏忽或不稱心,廚房產品的質量都很難說是優質或合格的。因此,分析影響廚房產品質量幾方面的主要因素,進而采取相應的管理和控制措施,對創造并保持產品合格和優良品質是十分必要的。

廚房產品的質量,常常受到原料及調料自身質量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說:"凡物各有先天,如人各有資稟,人性下愚,雖孔孟教之無益也; 物性不良,雖易牙烹之亦無味也。”原料固有品質較好,只要烹飪恰當,產品質量就相對較好。原料先天不足,或是過老過硬,或是過小過碎,或是陳舊腐敗,即使有廚師的精心改良,精細烹制,其產品質量要合乎標準、盡如人意,仍很困難。例如,制作“脆炸鮮奶”這道菜,其關鍵是熬制奶糊,而熬奶糊的重點又在打芡,若用上乘應栗粉勾芡,出品光潔細膩,質量上乘。可市場上仿冒應粟粉一經誤用,則奶糊暗淡不均,無力易碎,對菜肴的質量和成本都產生不利影響。

廚房生產過程中,還有一些意想不到或不可抗力因素的作用,同樣影響著廚房產品的質量。比如,爐火的大小強弱對菜點質量同樣有著直接影響。燃燒天然氣、 煤氣的廚房,在用氣高峰或天寒地凍的季節,可能一時爐火不足,大量旺火速成的炒、炸類菜肴,其質量必定受到影響。又如,用柴油做燃料烹調的廚房,因點火或柴油燃燒不充分,可能使烹調的菜點帶有柴油味或黑灰屑,其質量同樣會受到影響。

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