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廚房烹調工作程序

發布時間:2016-02-10 12:20:08   發布人: 互聯網    點擊數:447  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.a3251.cn

【中國廚房設備網】烹調崗位及其相關工作程序主要包括打荷、爐灶烹調、盤飾用品的制作、大型活動的餐具準備和菜肴退回廚房的處理等。

1.打荷程序

(1)標準與要求

①臺面清潔,調味品種齊金,陳放有序。

②吊湯原料洗凈,吊湯用火恰當。

③餐具種類齊全,盤飾花卉數量適當。

分派菜肴予爐灶烹調恰當,符合爐灶廚師技術特長或工作分工。

⑤符合出菜順序,出菜速度適當。

⑥餐具與菜肴相配,盤飾菜肴美觀大方。

⑦盤飾速度快捷,形象美觀。

⑧打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時。

(2)步驟

①清理工作臺,取出、備齊調味汁及糊漿。

②領取吊湯用料,吊湯。

③根據營業情況,備齊餐具,領取盤飾用花卉。

④傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。

⑤為烹調好的菜肴提供餐具,整理菜肴,進行盤飾。

⑥將已裝飾好菜肴及時傳遞至出菜位置。

⑦清潔工作臺,將用剩的裝飾花卉和調味汁、糊冷藏,餐具歸還原位。

⑧清洗、消毒、晾掛抹布;關鎖工作門柜。

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