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廚房管理的概念

發布時間:2016-03-08 03:49:13   發布人: 互聯網    點擊數:557  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.a3251.cn

 【中國廚房設備網】廚房管理是指廚房管理者行使管理的各項職能,對廚房的資源(人員、原料、 資金、程序、能源等)進行合理的組織,最終髙效率地實現企業經營目標的過程。 真正有效的廚房管理,必然是使廚房運行合理化和高效化。合理化是指合理組織廚房中的人力、物力、財力,明確每個員工的職責,安排好需要進行的各項生產和操作;高效化是指通過合理地配備和組織人員,來提高勞動生產率,努力達到飯店最終的社會效益和經濟效益。 前者是手段,后者是目標,只有使兩者做到高度的統一,才能實現飯店有效管理的既定目標。

廚房是生產、加工食品的場所。在計劃經濟時代,經營者更多的注意點集中在菜肴、點心的制作上,強調個體操作者的技能和水平,而缺少對廚房資源的合理組織和安排。在選擇廚房的負責人時,大多以技能和名氣的高低作為重要參考,忽視管理者的理論知識和協調能力。由于多數餐飲企業員工間是以“師與徒”的關系來維系的,,一旦管理不善就容易造成廚房“幫派”爭斗,加之管理者缺少對低層員工的尊重,使員工工作效率低下,士氣低落。盡管注重名菜、名點的開發和推廣使許多名店、老店相繼聲名顯赫,取得很大的社會效益,但隨著市場經濟的到來,部分老店落后的管理模式不能給飯店帶來更多的經濟效益,紛紛退出歷史的舞臺。取而代之的是一些具有現代化管理模式的酒店、飯店餐飲及社會餐飲企業,它們之所以能夠搶占餐飲市場,除了使用先進的管理方法外,強調以人為本的管理理念是關鍵。

在實踐中,我們常常可以看到同樣一種管理模式的廚房,會出現截然不同的管理效果。對此,許多人疑惑不解,這是為什么呢?如果只從表面上看,諸如廚房的規模、設備、生產的產品、制訂的制度等不會察覺有不同之處,而從深層次剖析就會發現,如員工的思想、情感、士氣、"作風及領導風格等內在因素有所不同。為此,企業的經營一定要具備21世紀現代廚房管理的思想:

①由務實性管理趨向于虛實結合管理。廚房已經制定的制度、紀律、組織結構、生 產程序等管理面然重要,但廚房人員的士氣、員工素質、團隊精神、領導作用等方面管理同樣變得更加重要。

②由以物為中心趨向于以人為中心,再趨向于系統管理。由于餐飲行業是一種勞動 密集型的行業,所以較之其他行業,廚房中對人的管理更為重要。

③由以生產管理為重點趨詢于以經營管理為重點,再趨向于以資本管理、知識管理、 信息管理為重點。滿足需求、創造需求、一切使顧客滿意已成為廚房管理的重點。現代廚 房中單靠幾個菜點打天下的日子一去不復返了,餐飲產品需要“吆喝”,需要整合營銷, 需要帶有更多的附加值,去滿足顧客的消費需求。

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