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廚房設備之冷凍、冷藏設備

發布時間:2016-08-11 08:19:08   發布人: 互聯網    點擊數:465  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.a3251.cn

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1.冷藏、冷凍設備

冷藏、冷凍設備一般可分為立式、臺式、柜式冰箱和冷庫幾種類型。傳統的立式冰箱、壓縮機都是下置的, 使用環繞冷凝管在冰箱內部制冷,縮小了冰箱的貯藏面積,還需要定時地除霜,否則制冷效果大受影響。現代廚房的立式冰箱壓縮機上置,使用風冷裝置,冰箱的儲藏面積增太,有的冰箱還配置了自動除霜的功能。為此,在冰箱配置時,要注意選購。

無論是哪種冷藏、冷凍冰箱,其溫度控制一般有三種第一種是冷庫,專門保藏廚房緩用的凍品、冷藏調味品,溫度多在一18一25'C;第二種是冷凍冰箱,專門保藏廚房急用凍品,溫度多在0一10'C;第三種是冷藏冰箱,專門保藏廚房急用鮮品原料及蔬菜水果,溫度多在4一5°C。當然,現實操作中由于冰箱的制冷狀況及原料擺放多少, 際溫度會有所不同。盡管有些冰箱配置了溫度標志,但這種溫度表明的是冰箱空氣的溫度而不要認為是冰箱食物的溫度。所以廚房的工作人員一定要明白冰箱不是萬能的,有 樣食物堆積過多,會造成食物內部溫度過髙,而引起腐敗變質。

(1)立式冰箱立式冰箱在廚房中最為普遍,根據大小型號,一般有四門、六門和八門冰箱。根據制冷的方式和制冷的溫度不同,又可分冷凍冰箱、冷藏冰箱。實際工作中的冰箱,既可以專用冷凍或冷藏,也可以兩種制冷手段都兼備,我們可以根據需要選擇。

(2)臺式冰箱臺式冰箱是將工作臺與冰箱的功能合二為一的產物,一般多為雙開門, 大多以保鮮為主,廚房中多配置在站板位置,多用它來保物性原料,比如配菜的料頭。

(3)柜式冰箱柜式冰箱有幾種類型,一種是箱形,上開門的鄉主要有冷凍功能,由于占地面積小,多被社會飯店廚房采用,唯一缺陷是食物多堆放,無法分成類別,取用時不方便。一種是立式冷藏陳列柜,其門為透明玻璃制成,柜門邊有照明燈管,從外面可以 看到內部食物。這種冷柜溫度在2-5^0之間,多用于貯存水果、糕點、冷菜、酒水及食 品展示等。還有一種是臥式冷藏陳列柜,其冷藏區域是敞開式的或帶有玻璃門的,一般冷氣從兩側或下方吹出,有的還需放置冰塊、冰屑增強制冷效果,在自助餐廳中多見。

(4)冷庫冷庫一般采用風冷式制冷原理,多以活動式冷庫居多。如果按冷庫的容積可分為6、9、13m3幾種規格。如果按庫內溫度可分為以下幾種:冷藏間,溫度在2-71攝氏度,可用于新鮮蔬菜、7JC果及半成品原料的貯藏;預冷間,溫度在0-2攝氏度,可降低食品溫度,用于食品的解凍及漲發后原料的存放;冷凍間,溫度在一12一181攝氏度之間,可用于 已凍結食品的貯藏,比如對蝦的貯藏必須在此溫度下才能保證其新鮮度;速凍間,溫度在 —24一28攝氏度之間,可以使食品快速冷凍,如水產類、肉類、禽類等食品的凍結。原料過速凍一般在解凍時還能保持其應有的新鮮度。

大型飯店一般都配有大型的冷庫,有時可以通過冷庫來進行保藏加工,甚至可以將加工好的原料外賣或為連鎖店配送。一般飯店為了預儲藏多量的原料,通常配備小型的冷庫 (有的就設在廚房中),小型冷庫只有冷藏間和冷凍間(也叫風房和凍房),沒有預冷間和速凍間。先通過冷藏間再進人冷凍間。其大小也不盡相同,有的只能保證員工的正常出人,有的可以用推車推人。在冷庫的外部有燈和溫度控制器,便于調節。其門是易開拉門,門可以自動閉合,如果關閉不嚴,可以發出警報,這樣保證制冷的效果。

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