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山姆大叔 餐飲衛生和理論是奠定美食的基礎

發布時間:2017-03-29 17:06:44   發布人: 互聯網    點擊數:673  

近日,一家來自美國的西餐廳“山姆大叔”開始在南京人的朋友圈中刷屏了,物美價廉是其走紅的重要原因。而從迪拜亞特蘭蒂斯八星級酒店學成歸國的廚師長馬鳴,是“山姆大叔”餐品口感的保證!

“山姆大叔”馬鳴

放棄成就歸國創業

與馬鳴的約訪就是在“山姆大叔”,這家店位于上海路的環亞廣場,從地鐵2號線上海路1號口出來就能見到。時間正是下午6點,很多餐廳剛開始迎客的時候,“山姆大叔”已經坐滿了人,而馬鳴也在不斷穿梭在廚房和就餐區之間,在忙碌了一陣之后才有時間坐下來接受贏商網的采訪。

從談話中贏商網得知,馬鳴在回國之前已經是迪拜亞特蘭蒂斯酒店的副廚師長,離開之前,酒店的總廚一再的挽留。為什么放棄國外的成就呢?馬鳴表示,這并不是他一時興起,而是早在十年前就有的回國的計劃。他說:“當年出去的時候,我就想著十年以后肯定要回來。學藝方面算是有一點點的成就了,但是我們做廚師的不可能一輩子做廚師,我們要有更高的想法?!边@個更高的想法就是回國創業。“回來就是為了創業,我并不是一味的追求奢華的生活的人,一段時間以后必須要做一次格式化,這種格式化是看未來而不是看眼前,所以我會放棄手頭上目前擁有的一切,豪車、名表、之類的,歸零從新開始。”馬鳴在說這番話時很堅定。

十月之前再開兩家選址地鐵口

回國后的馬鳴加入了“山姆大叔”,“山姆大叔”的總部在美國紐約,中國區的總代理在北京,目前在北京有二十多家店。馬鳴和他的合伙人是江蘇省的總代理,而上海路環亞廣場店就是江蘇旗艦店,除此之外,在宿遷、蘇州各有一家店。

“我們現在在江蘇有三家店,計劃到10月份開到5家店,也就是說在未來的半年左右時間還要再開兩家。其中,油坊橋店將在3月份開業,另一家店還在選址中。”馬鳴簡單的介紹了“山姆大叔”在江蘇的布局。在談到未來會不會加快布局,會不會進入購物中心或者商業街時,馬鳴表示,現在要把基礎打好,要有名氣之后才能更好的進入購物中心或者商業街?!澳壳拔覀冞x址基本會選在地鐵口,油坊橋店也是在地鐵站旁,這樣客流有保障?!?/p>

后期考慮放開加盟衛生和理論高于口味

談到擴張復制,就不可避免的要說到“保質保量”的問題。很多餐飲品牌在擴張過程中都碰到了服務和口感質量問題,對此,馬鳴有自己的看法。他認為,做餐飲,餐品的口味固然重要,但是理論和衛生更重要,只有做到這兩點,才能談口味。

“做餐飲,衛生是第一位,之后是培訓理論知識?!瘪R鳴說,“如果后期放開加盟,要培訓他們如何對食材的保管,培訓如何先進先出,不可以存貨。新的食材要在保鮮期的范圍內使用,制定一個相關的表格,每天要做記錄。中央廚房、中央廚房的配設等,這些都要做到衛生保障。目前的幾家店都是我們自己在做,就是要把基礎打好,做一家要成一家,讓客人吃到我們好的東西?!?/p>

做人人吃得起的西餐“山姆大叔”走親民路線

在交談過程中,客人不斷增多。據馬鳴介紹,上海路環亞廣場店1月8號開業,目前的經營數據不斷在往上走。從開業到現在,除去過年,每天的客流量都在200多號人,周末會有300多人,整體的翻臺率是早晚各翻一臺?!拔覀兊母偁帉κ忠灿胁簧?,目前我們的經營數據在行業內是中等水平。我們先不談競爭,只想做好自己的東西,食物可以把一個人帶到一個更高的境界,中國人對吃還是很講究的,只有東西做的好吃,未來才會有更多的可能?!?/p>

“目前我們的客單價在50元左右,很親民。未來可以考慮開一些高檔的餐廳,南京人的消費理念在不斷提升。但是‘山姆大叔’這個牌子還是會走親民的路線。我希望把好吃的、新鮮的、人人都吃得起的東西推薦給大家?!?/p>

采訪尾聲,進來幾位外國客人,服務員無法深入交流的時候,馬鳴親自上前服務。忙完回來之后,他說:“我們這邊附近有幾所大學,而且靠近新街口,所以平時有一些外國客人,有些還是??停麄冇X得我們餐廳的餐品口味很適合他們?!?/p>

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