近幾年，中央廚房模式在餐飲界中成為大勢(shì)。所謂的中央廚房，就是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一的采購(gòu)和配送。一般來(lái)說(shuō)，在餐飲行業(yè)，上游供應(yīng)食材質(zhì)量對(duì)最終陳皮的品質(zhì)有著非常大的影響，為了保障產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)上游食材進(jìn)行統(tǒng)一控制是餐飲行業(yè)較為普遍的方法，即采用中央廚房模式。而且，在以簡(jiǎn)餐為主體的大眾化餐飲時(shí)代背景下，連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化已成為行業(yè)的必然趨勢(shì)。

通常，中央廚房有兩種加工方式，一種是半成品的加工，就是將批量買回的菜品和蔬菜放在單獨(dú)區(qū)域，經(jīng)過(guò)清洗、切配、包裝等加工成半成品，再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店鋪里。第二種是成品的加工，這是通過(guò)生產(chǎn)線，把米飯做熟并配好菜品，直接送到快餐店售賣或辦公樓。

中央廚房模式的優(yōu)點(diǎn)很多，在有效降低了物料、人工成本的同時(shí)，也保證了食品安全和口味穩(wěn)定。提升效率，中央廚房是餐飲連鎖做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)。拿海底撈來(lái)說(shuō)，其采用的就是標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，提供一站式的初加工和深加工食材供應(yīng)功能。再像我們平常吃的真功夫，在全國(guó)建立了三個(gè)供應(yīng)鏈基地和一個(gè)全國(guó)調(diào)料中心，保證了食材新鮮以及口味統(tǒng)一。沙縣小吃為滿足全國(guó)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)量，同樣也瞄準(zhǔn)中央廚房模式，建設(shè)食品加工中心，讓美味標(biāo)準(zhǔn)化。

在降低物料、人工成本方面，中央廚房更具優(yōu)勢(shì)。按照一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工和3個(gè)采購(gòu)，而在中央廚房總部，只要3個(gè)采購(gòu)和20個(gè)左右的選菜共，總體來(lái)算能夠節(jié)約大概100多人，有效節(jié)省了人工。在中央廚房中，操作工人對(duì)菜品進(jìn)行初步加工，包括清洗、切菜等，運(yùn)到分店后再進(jìn)行最后的加工。將菜品集中在一個(gè)地方進(jìn)行加工，并利用機(jī)器來(lái)完成大部分工序，這是許多連鎖餐廳的普遍模式，節(jié)省了人力、物力、和成本。

在提升效率方面，用肯德基舉例，我們平常在肯德基吃的雞翅、雞腿、雞塊、薯?xiàng)l等食物都是先經(jīng)過(guò)加工的半成品，由中央廚房統(tǒng)一配送到各門店進(jìn)行最后加工，再售賣給消費(fèi)者，這就是肯德基能夠服務(wù)這么多客流量的關(guān)鍵所在。據(jù)了解，甘肅紫金中央大廚房在一小時(shí)里能夠加工1噸胡蘿卜，還能在一小時(shí)中生產(chǎn)6000個(gè)包子，用高效率來(lái)為廣大消費(fèi)者服務(wù)。

在安全保障方面，中央廚房里所采用的食品都需要經(jīng)過(guò)檢測(cè)，并且在各個(gè)加工件的蔬菜、肉制品、熟食等全部都有嚴(yán)格的加工分區(qū)，再加上加工間相互隔開(kāi)，完

全避免了食品的交叉感染。員工在進(jìn)入相對(duì)加工間時(shí)，要統(tǒng)一進(jìn)行消毒，穿上工作服，佩戴一次性口罩、手套。最后的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，配送中心實(shí)現(xiàn)全程保溫或冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)，保障食品最優(yōu)品質(zhì)及食用安全性。如濟(jì)南松喬餐飲管理有限公司旗下“好煮夫”的快餐車間，采用專業(yè)速冷設(shè)備迅速將做好的飯菜降到15℃以下,并通過(guò)全程冷鏈配送到終端,避免了二次污染。

采用中央廚房模式除了以上幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)外，標(biāo)準(zhǔn)化也不得不說(shuō)。當(dāng)餐飲企業(yè)做到連鎖化、品牌化后，如何保證食品口味的統(tǒng)一性是重中之重，中央廚房模式正符合這一標(biāo)準(zhǔn)。像甘肅紫金中央大廚房，用根莖類加工流水線、葉菜類加工流水線、葷菜類加工區(qū)、米飯生產(chǎn)加工區(qū)、豆?jié){/粥類加工區(qū)等機(jī)械化、現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械設(shè)備，來(lái)生產(chǎn)出統(tǒng)一的成品、半成品食材，無(wú)論是早餐、快餐、凈菜半成品都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

中央廚房模式優(yōu)點(diǎn)眾多，十分符合現(xiàn)代餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展，在未來(lái)餐飲界發(fā)展中將成為主要形式。(參考來(lái)源：中國(guó)網(wǎng)、蘭州晚報(bào)、一廚一幫、齊魯晚報(bào)、平遠(yuǎn)縣廣播電視臺(tái))