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我國對真空油炸技術的研究開發表現活躍

發布時間:2013-07-23 10:24:06   發布人: 互聯網    點擊數:366  

隨著消費水平的提高,消費者對食品風味與安全的追求也不斷上升。食品的加工生產無論是從原料、生產工藝來講,還是從設備都應力求使產品具有天然、營養以及方便的特點。

兒時我們對油炸食物都非常愛吃。現在的人看到油總是心有余悸,油汪汪的菜肴、油炸得金黃的食品,即便色香誘人,但一想到自身紛紛臨界的健康指標,也只能望而卻步。越來越多的消費者傾向于天然食品,營養、方便、安全、綠色是當前食品生產發展的趨勢。

對于油炸食品,許多消費者是避恐不及的,如何消除消費者的恐懼心理生產出健康安全產品顯得尤為重要。隨著真空油炸技術的出現,真空油炸機的面世,使油炸食品也能吃出健康天然與安全。

真空油炸產品以及獨特的風味,眾多的品種,健康的成分,深得世界各國人民的青睞,被譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”。真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起,使樣品處于負壓狀態下,其絕對壓力低于大氣壓,在這種相對缺氧的情況下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害,而且對食品具有保色、保香作用。適用于水果類、蔬菜類、肉食類產品。

真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發展起來的一項新的食品加工技術,具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。因此,20世紀70年代和80年代,該技術在美國和日本有了很大的發展,國際上已經出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產類等。我國近年來對真空油炸技術的研究開發也很活躍,先后開發了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

真空油炸機具有真空油炸釜、油循環加熱系統、真空系統、水汽捕集系統、液壓系統、氣動系統、自動脫油系統、電氣控制系統。而且真空油炸機是把油加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、在線油過濾的全程油炸,在真空下連續性自動完成,產品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯降低。

采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變,若采用真空油炸,可以保持其綠色。

采用真空油炸,原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負壓狀態,溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產生的水蒸汽壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。

休閑食品更加提倡的是休閑食品的“保健養生功能”,有效保留食品本身營養價值。有了真空油炸機,再也不用擔心油脂多了。油炸面食的口味多樣,色、香、味誘人,酥脆可口,營養豐富,方便實惠,還能充饑,將越來越受廣大消費者青睞。 

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