廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙鳳管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風、排風必須符合下列標準:
1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算,計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜。
2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒,排風管內(nèi)速度不應大于10米/秒;
3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補風量宜為排風量的70%左右,房間負壓制不應大于5帕,使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。
廚房內(nèi)部存在著較多的火災隱患,如房內(nèi)的燃氣(油)的泄漏,爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一著不慎就會引起火災。因此,平時除了應加強員工的消防安全意識,防患于未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位,在廚房內(nèi)還應裝置煤氣泄漏報警器。
煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度,當煙氣達到一定濃度時,會通過消防預警系統(tǒng)發(fā)出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度,當空氣超過設定溫度時,玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水,以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用于油性物體即導電體的滅火。
煤氣泄漏報警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度,當達到設定濃度時,會報警并自動切斷煤氣供應管路。
合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則:
1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。
2、嚴格掌握生熟分開、潔污分流的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。
3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程,使路徑分明。
4、廚房各功能區(qū)域清晰,既相互獨立又相互溝通,便于廚師各司其職,分工合作。
5、擁有合理的操作人員走動空間,便于廚師作業(yè),視野開闊,方便管理。
6、廚房應設置良好的排煙系統(tǒng),確保空氣流通、無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。
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