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【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊形大多較小。雖然這些小料用量不大，可在配菜與烹調(diào)之間、在約定俗成的前提下，起著無聲的信息傳遞作用，可以避免很多錯亂的發(fā)生，在開餐高峰期尤其如此。如紅燒魚、干燒魚、炒魚片，分別用蔥段、蔥花、馬蹄蔥片和姜片、姜米及小姜花片，既不用口頭交代，叉一目了然,很方便。料頭的準(zhǔn)備工作應(yīng)在開餐前由配菜崗位廚師根據(jù)需要完成。

(1)標(biāo)準(zhǔn)與要求

①大小二致，形狀整齊美觀，,符合規(guī)格要求。

②數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開餐配菜需要。

(2)步驟

①領(lǐng)取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

②根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對原料進(jìn)行切制。

③將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置 并用保鮮膜封好。

④清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭原料放置原位。

⑤開餐時，揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。

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