作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.a3251.cn

大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，能提供眾多賓客同時(shí)用餐的生產(chǎn)廚房。它要求生產(chǎn)設(shè)備齊全，場(chǎng)地面積寬敞，生產(chǎn)人員多,崗位設(shè)置全，分工具體，生產(chǎn)能力強(qiáng)，能提供菜肴。

通常經(jīng)營(yíng)面積在3000m2或餐位數(shù)在800個(gè)以上的餐飲酒樓，它的廚房會(huì)有一定額匹配額，這類廚房面積超大、爐灶眾多可以稱為大型廚房。美國(guó)RG公司和東風(fēng)美食雜志社曾在2002年度聯(lián)合進(jìn)行“中國(guó)十大餐鐵航空母艦”的調(diào)査活動(dòng)，根據(jù)調(diào)查問(wèn)卷所反映的營(yíng)業(yè)面積、餐位數(shù)量等情況，粗略地勾畫了當(dāng)時(shí)航母型金業(yè)的排名，分別是北京龍金閣、天津瀚金佰、武漢三五醇酒店、濟(jì)南姜仔鴨、廣州東江藝都、青島海夢(mèng)園、杭州張生記、南京向陽(yáng)漁港、上海紅仔雞、天津家和海鮮巨無(wú)霸。其中南京向陽(yáng)漁港的紫金店則達(dá)到3. 8萬(wàn)平方米，為亞洲第二大餐廳。

2、中型廚房

中型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模較大，能提供較多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。它要求場(chǎng)地面積適中，，具備一般的生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)人員較多，崗位設(shè)置基本齊全,分工較具體，提供正常的特色菜式。如目前大部分社會(huì)餐館廚房，其供應(yīng)的餐位數(shù)多在300?600個(gè)之間。

中型廚房應(yīng)該說(shuō)是餐飲企業(yè)中各種廚房的基礎(chǔ),行業(yè)中所需要的最基本的設(shè)備、最必要的崗位，都能在這里體現(xiàn)出來(lái)，所謂“麻雀雖小，五臟俱全”。其實(shí)，除了部分大型房具有超大的面積外，有部分大型的廚房應(yīng)該是若干個(gè)中塑廚房的組合體。比如新加坡會(huì)展中心的酒店（Suntec Singapore),經(jīng)營(yíng)面積超大，設(shè)有6個(gè)廚房，每個(gè)廚房有廚師長(zhǎng)，最后都劃歸行政總廚管理；太原的“海世界海鮮廣場(chǎng)”營(yíng)業(yè)面積15000平方米，實(shí)際廚房3個(gè)。這其中每個(gè)廚房都行使中型廚房的功能，結(jié)合起來(lái)形成一個(gè)大型的廚房。

3.小型廚房

小型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模較小V、提供少量賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。一般場(chǎng)地不大，具有主要的生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)人員少，崗位設(shè)置不全，分工不具體，提供的菜式零散。如社會(huì)上經(jīng)營(yíng)特色風(fēng)味菜的小型餐館，其供應(yīng)的餐位數(shù)多在80?150個(gè)之間。

小型廚房和中型廚房唯一的區(qū)別應(yīng)該在予崗位設(shè)置即廚房人員所從事的工種是否重疊，小型廚房由示面積所限，加之投資較小，需要廚師充當(dāng)多重角色。比如蒸籠崗(粵菜稱上雜)廚師兼做排菜（粵菜稱打荷)，砧板廚師兼做爐灶等等。

4，微型廚房

微型廚房是指只提供簡(jiǎn)單食品制作，場(chǎng)地小、生產(chǎn)人員少的生產(chǎn)廚房。如歌舞廳、茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服務(wù)的廚房和社會(huì)上連鎖經(jīng)營(yíng)性餅屋的廚房。

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