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餐飲業謀求轉型 中央廚房驅動標準化發展

發布時間:2014-01-09 10:24:06   發布人: 互聯網    點擊數:507  

中央廚房驅動標準化發展,推動餐飲行業的發展規范。有人說:“變革時代的可以是技術,引領時代的永遠是思想”。隨著去年底中央改變作風“八項規定”、“六項禁令”的深入推行,厲行節儉已蔚然成風。北京、上海、廣州一些規模適中、價位親民、環境時尚的中餐廳卻逆市飄紅,在給餐飲市場注入新動力的同時,也給傳統餐飲業帶來更多的啟發和思考。新形勢下,餐飲業正面臨新一輪的洗牌和轉型升級。

餐飲業走親民路線

在中央政治局關于改進工作作風、密切聯系群眾的“八項規定”中,首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面:“要輕車簡從、減少陪同、簡化接待……不安排宴請”。規定對于公款吃喝的抑制作用明顯,甚至一些高端餐飲業的從業人員哀嘆行業“寒冬來臨”。來自中國烹飪協會的數據顯示,“八項規定”出臺后北京地區的高端酒店生意下降了35%,餐飲行業“金九銀十”的傳統未能得到延續。

但是記者在調查中發現,在所謂的“寒冬”背后,更多的餐飲企業開始尋找出路。中國烹飪協會副會長邊疆認為流失掉公務機關的消費群體,是高端餐飲業去除了泡沫:“餐飲業開始關注大眾化的消費,這種改變帶來了餐飲業一種新變化,更符合百姓需求,面向大眾。”

作為餐飲界的領軍人物,鎮江市餐飲協會會長、宴春酒樓董事長吳榮生有著自己獨特的見解。他認為,維持高端消費并不利于餐飲業的發展,未來的餐飲消費將更趨于理性。當前黨中央厲行節約的號召,已為餐飲業健康、有序、穩定、持久的發展指明了方向。因此,餐飲企業必須調整思路、轉變發展方式,以大眾消費為基點,走多元化、大眾化經營發展之路,要不斷創新經營機制,減少運營成本,推出符合老百姓消費習慣的特色產品,價格也要更加的親民。

餐飲業邁向標準化產業化

吳榮生認為,在原材料價格不斷飆升和人工成本每年遞增的形勢下,要想減少運營成本,傳統餐飲必須走“流水線式的工業化操作”之路。該模式類似于快餐業的工業化操作模式,它通過中央廚房實現產品的標準化配送,可最大限度地節約食材、人工、水電等運營成本。

和面、拌餡、包包子,身穿白大褂的工作人員忙個不停,一切均為手工操作……這差不多是所有制作包子的店家“標準”的制作流程。吳榮生非常生動地描繪出一幅“點心生產線”的藍圖:一個個大小均勻、厚薄一致的蟹黃湯包,經過標準化流程加工生產,源源不斷地“吐”出來……

家庭生活社會化,傳統餐飲產業化。早在2011年6月就已形成產業發展的宴春酒樓,其加工水晶肴蹄、各種鹵菜等肉制品的第一條生產線正式投產,實現了“中心廚房加工、按配方標準化生產”。經過兩年多的操作,不僅形成規模和產業優勢,降低了運營成本,而且這些傳統菜肴的品質更為優良,口味更為出眾,受到眾多消費者的歡迎。

中央廚房將成轉型升級的新選擇

“中央廚房”是指由餐飲連鎖企業建立的、具有獨立場所及設施設備、集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的單位。建立中央廚房,實行統一原料采購、加工、配送,精簡了復雜的初加工操作。工序的專業化可在一定程度上使家庭廚房勞動社會化;集約化采購大大降低成本和提高了市場競爭力;標準化的操作模式能夠科學保障市民餐桌的食品安全。

據介紹,宴春的封閉式現代化生產流水線,從原料入庫、解凍、腌制、預煮、修整、漂洗,到烹制成熟、起鍋疊盆、澆鹵壓制,再到預冷、切塊真空包裝等約有十數道工序,道道工序標準化,個個節點規范化。走過100多米長的生產參觀通道,上述程序一目了然。流水線上多套不銹鋼生產設備,干凈亮堂;腌制的滾揉機、預煮機、清洗機到成排的不銹鋼燒煮鍋,大型連續式真空包裝機、雙連高壓滅菌鍋,3000余方原料、結凍、成品冷庫,成箱原料啟用叉車進出……忙而不亂,一派繁忙。

在這里,不僅用于生產的程序、配方要求很高,食品衛生安全的要求亦極為嚴苛。以“進門”為例,凡進入車間的操作人員,必須經過統一更衣、洗手消毒、穿專用鞋靴,進入裝有數十個噴頭的自動風淋室,風淋凈化到“一塵不染”,然后再進入腳踏消毒池……如此“過五關、斬六將”的繁雜程序,只為確保食品生產的安全。

餐飲業內人士指出,中央廚房技術的應用前景頗為光明,例如黃金周期間景區人潮的集中膳食供應、酒店外賣服務的規模化發展等,都可以引入中央廚房生產技術。

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