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你知道廚房設備打荷的原理嗎 成都廚聯(lián)告訴你

發(fā)布時間:2012-12-12 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):422  

中國廚房設備網(wǎng)】打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào),輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和促進菜肴質(zhì)量的提高起著一個非常重要的作用,所以很快便在內(nèi)地餐飲廚房迅速傳播并被廣泛接受。

廚房設備打荷作業(yè)一般程序

(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準;

(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi),以取用方便為準。

(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準,對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗;

(4)配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。

(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。
  (6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;

(9)確認工作結(jié)束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;

(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào);

(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調(diào)時,要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào);

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