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酒店餐飲廚具破損率如何計(jì)算?

發(fā)布時(shí)間:2012-10-09 10:24:06   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):1527  

中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】在餐飲行業(yè)中,餐飲廚具管理通常是餐飲管理中的薄弱環(huán)節(jié),也是困擾店餐飲管理人員的難點(diǎn)問題,許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已

——餐具破損后往往找不到責(zé)任人,不知道是廚師裝盤時(shí)碰壞了,還是服務(wù)員收餐時(shí)磕破了,或是管事員清洗時(shí)摔碎了……一個(gè)盤子每使用一次,從清洗到上菜到撤回,都要經(jīng)過管事、廚房、傳菜、廳面等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”,因?yàn)椴途咂茡p不僅降低了菜肴的品質(zhì),增加了酒店低值易耗品的費(fèi)用,更重要的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度,甚至達(dá)到零破損?

因此可以看出,現(xiàn)在餐飲業(yè)的餐飲廚房用具、餐具破損首先要找到起源,“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé),是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。

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