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廚房菜單是決定廚師、服務人員的配備

發布時間:2014-05-06 14:23:50   發布人: 互聯網    點擊數:434  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.a3251.cn

【中國廚房設備網】菜單的內容可以真實地反映餐飲企業的經營檔次,這為餐飲企業選拔餐廳工作人員提供了依據。前面我們介紹過,餐飲企亞經營的規模、經營的風味不同,都會影響到廚房人員的配置。比如粵菜擅長經營鮑翅,考慮到制作的效果,應該設專人制作和專人服務;淮揚菜擅長燉燜,對特色菜,也應該設專人制作;對于一些特色的經營項目,像刺身、拋餅、明檔燒鹵等都要增加人手和服務。可見,菜單的制訂給餐飲企業提供了選擇各方面人才的權力,餐飲企亞只有圍繞著自己定制好的目標去挑選辦需的技術人才,才能摘好餐飲的生產,才能更好、更多地實現利潤。否則,不依據菜單的內容,亂搭 “草臺班子",只能給企業帶來經營的失敗。

既然菜單中已經確定了銷售的內容,那么必然決定了廚房需要購買相應的原料和對原料應有的儲存方式。比如,使用固定菜單的餐飲企業,由于菜肴在―時期內保持不變,企業所需食品原料的品種、規格也相應地保持不變,這就使企業的采購部門選擇適合企業的采購方式。保持原料一定的供貨渠道,倉管人員選擇適合的儲存手段,使使用部門—廚房有源源不斷的原料(保障生產的供應。而如企業使用循壞菜單或季節菜單,則會有不同的進貨方式和儲存手段。

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