作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.a3251.cn

【中國廚房設備網】菜單的內容可以真實地反映餐飲企業的經營檔次，這為餐飲企業選拔餐廳工作人員提供了依據。前面我們介紹過，餐飲企亞經營的規模、經營的風味不同，都會影響到廚房人員的配置。比如粵菜擅長經營鮑翅，考慮到制作的效果，應該設專人制作和專人服務；淮揚菜擅長燉燜，對特色菜，也應該設專人制作；對于一些特色的經營項目，像刺身、拋餅、明檔燒鹵等都要增加人手和服務。可見，菜單的制訂給餐飲企業提供了選擇各方面人才的權力，餐飲企亞只有圍繞著自己定制好的目標去挑選辦需的技術人才，才能摘好餐飲的生產，才能更好、更多地實現利潤。否則，不依據菜單的內容，亂搭 “草臺班子"，只能給企業帶來經營的失敗。

既然菜單中已經確定了銷售的內容，那么必然決定了廚房需要購買相應的原料和對原料應有的儲存方式。比如，使用固定菜單的餐飲企業，由于菜肴在―時期內保持不變，企業所需食品原料的品種、規格也相應地保持不變，這就使企業的采購部門選擇適合企業的采購方式。保持原料一定的供貨渠道，倉管人員選擇適合的儲存手段，使使用部門—廚房有源源不斷的原料（保障生產的供應。而如企業使用循壞菜單或季節菜單，則會有不同的進貨方式和儲存手段。

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