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廚房設備廚房設計布局的原則

發布時間:2014-03-29 00:36:21   發布人: 互聯網    點擊數:470  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設備網 來源:m.a3251.cn

 【中國廚房設備網】盡管各餐飲企業廚房格局千差萬別,各廚房設計指導思想也莫衷一是;但是, 在對具體廚房進行設計時,不僅不能簡單地順其自然,貪圖省事,草率定案;相反 更應在全面了解實際情況的基礎上,充分尊重廚房生產的客觀規律,自覺遵守設計 原則,嚴肅認真地做好每一項設計布局工作。

良好的廚房設計布局應該達到下列八個目標:①牧集所有相關的布置意見; ②避免不必要的投資;③提供最有效的利用空間;④簡化生產過程;⑤安排良好的 工作流程;⑥提高工作人員的生產效率;⑦方便控制全部生產品質;⑧確保員工在 作業環境中的衛生與安全。

廚房設計布局時,具體應遵循如下基本原則。

1.保證工作流程連續順暢

廚房工作流程,即廚房從原料進入到成品發出的一系列循序漸進的作業步驟。 廚房生產從原料購進開始,經過加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循 序漸進的工作。因此,在進行廚房設計時,首先應考慮所有作業點、崗位的安排和 設備的排放,應與生產、出品次序相吻合。同時要注意廚房原料進貨和領用路線、菜品烹制裝盤與出品路線,要避免交叉回流。特別要防止烹調出菜與收臺、餐具洗 滌、入柜的交錯。廚房物流和人流的路線在設計布局時應給予充分考慮,不僅要留 足領料、清運垃圾的推車通道,而且要兼顧大型餐飲活動時,餐車、冷碟車的進出 是否通暢。如果是開放式廚房仏還要適當考慮餐廳可能借用廚房的空間來移動、布 置餐桌、活動舞臺等。

2、房各部門盡量安排在同一樓層,并力求靠近餐廳

廚房的不同加工作業點,應集中緊湊,安排在同一樓層、同一區域。這樣可以縮短原料、成品的搬運距離,提高工作效率;便于互相調劑原料和設備用具;有利 于垃圾的集中清運,減輕廚師的勞動強度,保證出品質量,減少客人等餐時間。同時,也更便于管理者集中控制和督導。如果同層面積不能容納廚房全部作業點,可將干貨庫、冷庫、燒烤間等設計、布局到其他樓層,但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯系。廚房餐廳如無法避免高低差時,不應以樓梯踏步連接,應采用斜坡處理,并有 防滑措施和明顯標識,以引起注意??傊?,廚房與餐廳越近,前后臺的聯系和溝通就越便利。廚房與餐廳應有長邊相連,盡可能縮短從取菜點到餐桌的服務距離。


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