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廚房設備之爐灶工作流程 創造衛生健康廚房

發布時間:2013-01-08 06:16:44   發布人: 互聯網    點擊數:511  

中國廚房設備網】中國傳統:民以食為天,我們的飲食文化歷史悠久,作為酒店、餐廳、餐館等等餐飲行業來說,想讓經營不斷延續,商用廚房的衛生是重點,今天我們就給大家分享分享廚房設備之爐灶工作流程:

1. 上班前5分鐘簽到或打上班卡,整理好儀容儀表,帶好廚師帽;
2. 參加班前例會,了解當日接待任務及早會傳達內容;
3. 檢查每日到貨原材料質量,定期成本核查;負責每月兩次對原材料的市場調查;
4. 負責每月至少兩次研發菜式新品種,邀請相關領導參與,確保每次有2道以上成功菜式;
5. 檢查各項設施設備運行情況(抽油煙機、爐灶,出現故障及時上報維修部門,確保每日出品能順利進行;
6. 根據接待菜單提前將菜式做好餐前準備,將各項所需配備原材料、配料、汁醬及器皿準備到位,根據用餐人數準備相應數量的米飯,根據季節準備好當日煲湯及涼菜;將砧板廚師切配好的原材料加工(要求原料新鮮,無變質過期等食品,蒸菜、燉菜等按要求制成半成品,涼菜制作在客人到達前30分鐘完成),如顧客特殊要求菜式,會所暫無提供時,需提前督促采購到位;
7. 根據菜單準時制作員工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪費(可根據每日廚房急銷菜品適當修改菜單,控制成本);
8. 根據上菜時間及要求,準確烹制各種菜肴,確保出品質量。出品時嚴格檢查出品標準,確保為點單菜品,具體要求為:菜品內無頭發、草等雜物;菜品溫度、顏色、口味合標準;器皿無破損;份量吻合出品標準;出品時間不超過規定時間;
9. 在出品過程中與砧板廚師保持良好合作,互補,確保出品質量及速度;
10. 收集顧客對菜品的意見及建議,不斷提高出品質量;
11. 有良好的日常操作習慣,開煤氣灶、電磁爐等必須有人在現在,避免發生事故;隨時保持操作臺面等整齊干凈,操作時嚴格按照要求保證衛生;隨時保證廚房地面干凈,避免地面滑而導致員工摔倒情況;
12. 嚴格控制出品成本,杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象;將每日所剩可利用食品及時回收及保管(米飯、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或員工用餐中;
13. 注意廚房節能降耗工作,嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量,杜絕浪費;
14. 督促砧板廚師根據次日接待菜單列出菜品采購計劃;
15. 下班前將廚房衛生清潔到位,餐具、廚具擺放整齊,檢查設施設備電源、煤氣、水是否關好;
16. 簽退或打卡下班。

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