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廚房設(shè)備之爐灶工作流程 創(chuàng)造衛(wèi)生健康廚房

發(fā)布時間:2013-01-08 06:16:44   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):509  

中國廚房設(shè)備網(wǎng)】中國傳統(tǒng):民以食為天,我們的飲食文化歷史悠久,作為酒店、餐廳、餐館等等餐飲行業(yè)來說,想讓經(jīng)營不斷延續(xù),商用廚房的衛(wèi)生是重點,今天我們就給大家分享分享廚房設(shè)備之爐灶工作流程:

1. 上班前5分鐘簽到或打上班卡,整理好儀容儀表,帶好廚師帽;
2. 參加班前例會,了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會傳達(dá)內(nèi)容;
3. 檢查每日到貨原材料質(zhì)量,定期成本核查;負(fù)責(zé)每月兩次對原材料的市場調(diào)查;
4. 負(fù)責(zé)每月至少兩次研發(fā)菜式新品種,邀請相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與,確保每次有2道以上成功菜式;
5. 檢查各項設(shè)施設(shè)備運行情況(抽油煙機、爐灶,出現(xiàn)故障及時上報維修部門,確保每日出品能順利進(jìn)行;
6. 根據(jù)接待菜單提前將菜式做好餐前準(zhǔn)備,將各項所需配備原材料、配料、汁醬及器皿準(zhǔn)備到位,根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯,根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜;將砧板廚師切配好的原材料加工(要求原料新鮮,無變質(zhì)過期等食品,蒸菜、燉菜等按要求制成半成品,涼菜制作在客人到達(dá)前30分鐘完成),如顧客特殊要求菜式,會所暫無提供時,需提前督促采購到位;
7. 根據(jù)菜單準(zhǔn)時制作員工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪費(可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單,控制成本);
8. 根據(jù)上菜時間及要求,準(zhǔn)確烹制各種菜肴,確保出品質(zhì)量。出品時嚴(yán)格檢查出品標(biāo)準(zhǔn),確保為點單菜品,具體要求為:菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物;菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn);器皿無破損;份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn);出品時間不超過規(guī)定時間;
9. 在出品過程中與砧板廚師保持良好合作,互補,確保出品質(zhì)量及速度;
10. 收集顧客對菜品的意見及建議,不斷提高出品質(zhì)量;
11. 有良好的日常操作習(xí)慣,開煤氣灶、電磁爐等必須有人在現(xiàn)在,避免發(fā)生事故;隨時保持操作臺面等整齊干凈,操作時嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生;隨時保證廚房地面干凈,避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況;
12. 嚴(yán)格控制出品成本,杜絕浪費及員工偷吃偷拿現(xiàn)象;將每日所??衫檬称芳皶r回收及保管(米飯、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或員工用餐中;
13. 注意廚房節(jié)能降耗工作,嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量,杜絕浪費;
14. 督促砧板廚師根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計劃;
15. 下班前將廚房衛(wèi)生清潔到位,餐具、廚具擺放整齊,檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好;
16. 簽退或打卡下班。

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