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中式快餐實現機械化、標準化的迫切性

發布時間:2015-02-13 10:24:06   發布人: 互聯網    點擊數:825  

隨著生活節奏的加快,人們的餐飲結構也在發生變化。2013年一次對食品消費觀念的調查顯示,過去十年間,喜愛西式快餐的人群從24.7%增長至32.8%,增長了8.1%,拒絕西式快餐的人群從29.5%降至15.5%,減少了14%。有67.1%的民眾認為傳統的烹飪方式比較麻煩。

中式快餐實現機械化、標準化的迫切性 

這樣的調查結果凸顯了中華傳統食品在加工方式上盡快實現現代化、機械化、自動化和智能化的迫切性。

專家提醒,對于中式快餐來說,食品安全問題比價格問題更受到老百姓關注,只有解決了食品安全問題,快餐才有發展前途。

現代的中式快餐是在西方快餐引進國內之后,隨著人們的飲食結構和觀念的轉變而產生的。過去我們手工操作的方法不適合批量生產,現在的工作就是要將中餐中適合現代人需求的品種,標準化、程序化、工廠化生產。當然還需要融入時尚的元素,比如人們對健康飲食和就餐環境的要求。

據中國烹飪協會統計,2007年,我國餐飲行業整體市場規模成功突破1萬億元大關,增長率達到18%。在整個行業蓬勃發展的同時,中式快餐迸發出強勁的增長勢頭,營業額高達2000多億元,占整個快餐市場近80%的份額,年增長率近30%,遠遠超過了“洋快餐”的增長率,引起了業內的轟動。

到2012年,我國快餐行業營業額占整個餐飲行業的25%左右,其中,中式快餐占85%。但是,中式快餐單一品牌市場份額卻不足,并無“洋快餐”肯德基、麥當勞這樣的強勢企業。

中國烹飪協會發布的《中國餐飲產業發展報告(2014)》顯示,2013年度百強中,快餐、火鍋、餐館酒樓是主力業態,總共占據85個席位,營業收入總和占百強總營收的比重高達85.9%。報告也提出,隨著高端餐飲的下滑和服務經營的全面轉型,團餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產業發展重心轉移的方向。定位中低端、可連鎖復制的大眾化簡餐,因其可復制性較強,對廚師的依賴度較低等因素,容易做大。

我國快餐業的發展還是比較快的,在國際快餐企業之外,出現了很多個性化的中式快餐連鎖企業。西式快餐環境整潔、適中,但相對來說,大家嘗一嘗的感覺更強一些,老百姓還是對我國自己的傳統快餐,比如早餐系列的包子等,情有獨鐘。但也要注重品種的選擇,有些食品不太適合做快餐,比如烤鴨店就曾有過嘗試,但效果不好。

中餐的標準化生產確實存在難點。把單獨的產品先做起來,經過一段時間后,整個過程的標準化可能都會形成,包括制作過程、準備過程和對技術的要求,比如慶豐包子鋪等。雖然與肯德基、麥當勞等老牌餐飲相比還存在一些差距,可長期來看國人肯定還是喜歡有自己傳統飲食特色的快餐。這需要一個發展的過程,我們慢慢會有傳統特色的快餐,并被世界所接受。

在我國食品工業轉型和市場需求變化的環境下,強烈呼喚富有特色的食品的出現,呼喚傳統產品和有文化認同感的食品的回歸。此外,我國傳統食品工業化的研究已形成初步積累,目前急需通過研討交流和融合,上升到一個新的層級。

現在很多企業都在做餐飲標準化的嘗試,有一些也很容易量化生產,在工藝、操作方法、原料取材上,都能滿足機械化生產的要素。涉及到工藝轉化的復雜問題,我們也可以改進、創新,在不影響口味的前提下刪繁就簡。還有一些傳統工藝中不太適合現代營養衛生需要的,都可刪除,比如應該少油、少鹽。

對于中式快餐在發展中應該注意的問題,滿足于大眾消費的東西,尤其是快餐性質的,食品安全問題比價格問題更受到老百姓關注。只有解決了老百姓最關心的食品安全問題,快餐才有發展前途。一味做一些新奇樣式導致老百姓根本不知道是什么,不是發展之道。

快餐與正餐是我國傳統餐飲發展的兩條線。正餐追求藝術化,快餐應該注重快捷、營養、衛生。從經營上來看,我們從以前分散的小作坊式經營,發展到現在吸收西式快餐理念的經營模式,已經有了很大的進步。但我們還有差距,需要在環境衛生、人員培訓、經營理念等方面進行加強。

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