作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.a3251.cn
【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】隨著大眾餐飲的飛速發(fā)展,對中央廚房的理解發(fā)生了質(zhì)的變化。開始人們認為中央廚房就是規(guī)模巨大的、綜合性的廚房,是單純的硬件設(shè)施。但是,隨著模式的不斷成熟,人們認識到中央廚房實際上是一個由硬件設(shè)施與軟件管理組合而成的運行系統(tǒng),是一種經(jīng)營模式。從硬件方面而言,中央廚房相當于一個特殊的工廠,該工廠由若干生產(chǎn)車間、公用系統(tǒng)及輔助部門所組成。
從軟件方面而言,中央廚房是一個完整體系。中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品,配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客,也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。
中央廚房有三個好處:一是可以克服生產(chǎn)成本居高不下,使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能;二是使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯,這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇;三是可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力,這樣就簡化了科技投入的運作過程,使“好鋼用在刀刃上”。
其主要功能:
1、集中采購功能:中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后,結(jié)合中心庫和市場供應(yīng)部制定采購計劃,統(tǒng)一向市場采購原輔材料。
2、生產(chǎn)加工功能:中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求,將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。
3、檢驗功能:對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質(zhì)量檢驗,做到不符合原輔材料不進入生產(chǎn)加工過程,不符合的成品或半成品不出中央廚房。
4、統(tǒng)一包裝功能:在中央廚房內(nèi),根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求,對各種成品或半成品進行一定程度的統(tǒng)一包裝。
5、冷凍儲藏功能:中心廚房需配有冷凍儲藏設(shè)備,一是儲藏加工前的原材料,二是儲藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
6、運輸功能:中心廚房要配備運輸車輛,根據(jù)各店的要貨計劃,按時按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。
7、信息處理功能:中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò),及時了解各店的要貨計劃,根據(jù)計劃來組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。
它的具體運作步驟是:設(shè)立“中央大廚房”集中生產(chǎn)80﹪以上的半成品,用簡單包裝送到各快餐店(連鎖店),然后加工成成品供應(yīng)顧客。
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