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【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】創(chuàng)新菜點(diǎn)由于本身具有的新意,往往在列人單或作為特選經(jīng)營(yíng)時(shí)多有客人提及,然而,當(dāng)新菜用于餐飲企業(yè)內(nèi)部招待或經(jīng)營(yíng)數(shù)日,其口感、面貌常常出現(xiàn)變化,甚至讓食用者備感上當(dāng),大失所望。創(chuàng)新菜點(diǎn)質(zhì)量如此急劇下滑,消費(fèi)者掃興,而承受名譽(yù)和經(jīng)營(yíng)最大損失的還是餐飲企業(yè)。而產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因,則來(lái)自于以下幾個(gè)方面。
①新菜點(diǎn)剛出爐,餐飲企業(yè)各方重視,制作人盛譽(yù)難卻,態(tài)度認(rèn)真,出品果真不錯(cuò)。
②各崗位人員出于對(duì)新品的愛(ài)好、新奇,甚至解剖研究,工作中都予支持; 制作人員有條件、有耐心精雕細(xì)刻,各方面條件允許,新品質(zhì)量尚可。
③經(jīng)過(guò)幾天的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),制作人及各崗位人員新鮮感減退,尤其是列人餐牌常規(guī)生產(chǎn)、銷(xiāo)售之后,各方面工作繁雜,無(wú)力精心呵護(hù)新品,質(zhì)量迅速下滑。
針對(duì)上述原因,創(chuàng)新菜質(zhì)量長(zhǎng)效管理可以采取以下幾種方法。
①堅(jiān)持開(kāi)發(fā)新品以實(shí)用(適用、食用)為主,力推適宜高效率制作的菜點(diǎn)。
②分析新萊點(diǎn)所用原料、生產(chǎn)工藝狀況,適當(dāng)調(diào)整工藝,有選擇地組織原料或半成品,以創(chuàng)造方便生產(chǎn)、持續(xù)經(jīng)營(yíng)供應(yīng)的條件。
③將研制認(rèn)定的新菜點(diǎn)制作成食譜,納入菜單,按廚房生產(chǎn)流程和正常工作崗位分工,使廚房員工分工協(xié)作完成萊點(diǎn)的生產(chǎn),淡化“新”意,融人日常程序化運(yùn)作。
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