專家支招餐飲企業(yè)如何轉(zhuǎn)型升級當(dāng)前形勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)采取怎樣的策略和手段，通過轉(zhuǎn)型升級實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展?部分專家學(xué)者對此提出了自己的看法。

四川大學(xué)錦城學(xué)院張廷元認(rèn)為，餐飲企業(yè)可以嘗試以下幾種方法：

一是調(diào)整結(jié)構(gòu)。這其中既有消費(fèi)層次的結(jié)構(gòu)，比如降低“門檻”，調(diào)整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費(fèi)群體;也有產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，比如設(shè)置小份菜、半份菜，酒類的大瓶裝可以調(diào)成7兩或者半斤之類，大家聚會喝酒少點(diǎn)，既減少消費(fèi)同時也避免浪費(fèi)。

二是針對性調(diào)整營銷策略。市場發(fā)生了變化，餐飲經(jīng)營必須做營銷策略的調(diào)整，放低身價，比如高檔酒店可主抓一些中檔客戶，開發(fā)朋友聚會、壽宴婚宴等項(xiàng)目。

三是加大產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。比如針對上游的果樹、養(yǎng)殖、調(diào)味品等，可建立企業(yè)的基地，開發(fā)副產(chǎn)品控制成本。通過產(chǎn)業(yè)鏈的整體運(yùn)作，增加抗衡風(fēng)險的能力。四是細(xì)化服務(wù)。服務(wù)一定要熱情，周到，到位，細(xì)致。小到停車，照顧客人的包，大到客人的安全等都是企業(yè)要做的工作。

西南交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院王建瓊提出，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)應(yīng)從高消費(fèi)轉(zhuǎn)型到普通消費(fèi)。目前來看，單一客源受到?jīng)_擊最大的是中高檔餐飲企業(yè)，所以應(yīng)該進(jìn)行行業(yè)整合，是價格回歸的選擇過程。

一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)針對政府的公款高消費(fèi)降下來，擠掉水分，追求更經(jīng)濟(jì)、更實(shí)惠的消費(fèi);

另一方面，從社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)生活需要的角度出發(fā)，餐飲消費(fèi)的檔次需要穩(wěn)步提高才能滿足老百姓的需求。總之，在特殊的市場環(huán)境下，中高端餐飲應(yīng)該由以前單一政府顧客來源轉(zhuǎn)型到大眾顧客為支撐，從單一政府高消費(fèi)轉(zhuǎn)型到普通民眾消費(fèi)水平的提高上。

四川省社會科學(xué)院廖果認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)拋棄奢侈浪費(fèi)之風(fēng)，大力倡導(dǎo)節(jié)儉。

一是做好精品。餐飲企業(yè)在菜品研發(fā)上要避免奢侈浪費(fèi)之風(fēng)，不研發(fā)“天價菜”，不推銷“高檔菜”，在點(diǎn)餐時提醒消費(fèi)者理性消費(fèi)等等。總之，實(shí)在、不浪費(fèi)等應(yīng)該是未來餐飲的方向。

二是更多地面向普通消費(fèi)者。雖然商務(wù)宴請、政務(wù)宴請減少了，但是其它的消費(fèi)群體并沒有減少。中國自古以來就是禮儀之邦，春節(jié)前跟親朋好友團(tuán)聚的傳統(tǒng)文化沒有改變，所以中高端餐飲企業(yè)只要面向普通消費(fèi)者，仍然會有市場。

三是突顯特色，重健康，抓環(huán)保。每個餐飲企業(yè)應(yīng)該有自己的特色，要么味型獨(dú)具特色，要么菜品與眾不同，這樣才能吸引消費(fèi)者。同時，在菜品的研發(fā)以及搭配上要注重營養(yǎng)健康，抓環(huán)保，要粗細(xì)糧搭配，菜品要根據(jù)季節(jié)的變化而變化。大蓉和沙河店總經(jīng)理陳亞根據(jù)自己的從業(yè)經(jīng)歷，提出餐飲企業(yè)應(yīng)把人氣做旺，把單子做小。人氣是餐飲經(jīng)營的前提，消費(fèi)者出去吃飯寧愿排幾個小時的隊(duì)等也不愿到冷清的餐廳去吃，所以餐飲業(yè)不論如何都應(yīng)該把人氣做起來。其次就是更多的讓利消費(fèi)者，給消費(fèi)者提供性價比高的菜品選擇。老百姓的消費(fèi)群體是最大的，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，百姓的生活越過越好，逢年過節(jié)，朋友聚會等也愿意到餐廳消費(fèi)。我所在的企業(yè)曾做過調(diào)查，同樣的菜品，到超市去買同樣的食材、調(diào)料再加上花費(fèi)的時間，其實(shí)到外面餐廳吃跟自己在家做的成本差不多。

另外，重要的一點(diǎn)是，餐飲經(jīng)營要特別注重安全、衛(wèi)生等條件。安全衛(wèi)生不僅僅是給客人提供優(yōu)質(zhì)美味的飯菜，而且還應(yīng)該給客人提供一個舒適衛(wèi)生的就餐環(huán)境，以及與餐飲生產(chǎn)過程的全部內(nèi)容，如餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、客人使用的洗手間衛(wèi)生等。