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廚房設(shè)備機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

發(fā)布時間:2015-11-19 02:24:37   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點(diǎn)擊數(shù):987  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.a3251.cn

 【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】只有管理風(fēng)格、隸屬關(guān)系、經(jīng)營方式和品種幾乎一樣的餐飲企業(yè)的廚房,其機(jī) 構(gòu)才是基本相似的,比如“必勝客”、“大娘水餃”連鎖店。絕大部分餐飲企業(yè)的廚 房機(jī)構(gòu)是大相徑庭的,這是因?yàn)楦黠埖甑慕?jīng)營風(fēng)味、經(jīng)營方式和管理體系是不盡相 同的。正因?yàn)槿绱耍辉~餐飲企業(yè)在確立廚房機(jī)構(gòu)時不應(yīng)生搬硬套,而是荽在力求 遵循機(jī)構(gòu)設(shè)置原則的基礎(chǔ)上,充分考慮自己的特色。

(1)以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則在充分分析廚房作業(yè)流程、統(tǒng)觀管理工作任務(wù)的前提下,應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部門承擔(dān)足夠工作量為原則,因事按需設(shè)置 組織層級和崗位。機(jī)構(gòu)確立后,本著節(jié)約勞動的原則,核計各工種、崗位勞動量, 定編定員,杜絕人浮于事,保證組織精練、高效。

(2)權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t在廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層級都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)任和權(quán)力。必須樹立管理者的權(quán)威,賦予每個職位以相應(yīng)的職務(wù)權(quán)力。有一定的權(quán)力是 履行一定職責(zé)的保證,有權(quán)力就應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。責(zé)任、須落實(shí)到各個層次、各 個崗位,必須明確、具體。要堅決杜絕“集體承擔(dān)、共同負(fù)責(zé)”,而實(shí)際上無人負(fù) 責(zé)的現(xiàn)象。一些技術(shù)高、貢獻(xiàn)大的重要崗位,比如廚師長、頭爐等在承擔(dān)菜肴開發(fā) 創(chuàng)新、成本控制等重要任務(wù)的同時,應(yīng)該有與之相對應(yīng)的權(quán)力及利益所得。

(3)管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制 下屬的人數(shù)。通常情況下,一個管理者的管理跨度以3?6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有以下幾點(diǎn)。

①層次因素廚房內(nèi)部的管理層次要與整個餐飲企業(yè)相吻合、層次不宜多。 廚房組織機(jī)構(gòu)的上層,創(chuàng)造性思維較多,以啟發(fā)、激勵管理為主,管理跨度可略小。而在基層的管理人員身先士卒,以指導(dǎo)、帶領(lǐng)員工操作為主,管理跨度可適當(dāng) 增大,一般可達(dá)10人左右。中、小規(guī)模廚房,切忌模仿大型廚房設(shè)置行政總廚之類。機(jī)構(gòu)層次越多,工作效率越低,差錯率越高,內(nèi)耗越大,人力成本也就居高不 下。中、小規(guī)模廚房機(jī)構(gòu),正規(guī)化程度不宜過高,否則管理成本也會無端增大。

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