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廚房設(shè)備-廚房生產(chǎn)加工數(shù)量管理

發(fā)布時間:2014-05-30 05:51:51   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):400  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:m.a3251.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】原料的加工數(shù)量,主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應(yīng)以消熱售預(yù)測為依據(jù),以滿足生產(chǎn)為前提,留有適當(dāng)?shù)膬Υ嬷苻D(zhuǎn)量,避免因加工過多而造成質(zhì)量降低。

廚房原料加工數(shù)量的控制,是廚房管理的重要工作。加工多了,使用不足,加工成品質(zhì)量急劇下降,甚軍成為垃圾;加工少了,經(jīng)營使用斷檔,開餐期間不免混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制,其運作過程如下。

(1)各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下一餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測提出加工成品數(shù)量要求。在全餐飲企業(yè)所有廚房約定時間(如中午開餐后、下班前)提交加工廚房 。

(2)加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料;按各類原料出凈率、漲發(fā)率,推算出原始原料(即市場可購買狀況原料)的數(shù)量,進(jìn)而代表整個廚房向倉庫申領(lǐng)或向采購部申購,此申購總表必須經(jīng)總廚審核,以免過量進(jìn)貨或進(jìn)貨不足。待原料進(jìn)入本企業(yè)之后,再經(jīng)加工廚房分類加工,繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂情況,進(jìn)行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量,并能做到及時周轉(zhuǎn)發(fā)貨,保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

原料加工質(zhì)量,直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。因此,除了控制加工原料的出凈率、漲發(fā)率,還需要嚴(yán)格把握加工品的衛(wèi)生指標(biāo)和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),凡不符合規(guī)格要求的加工品,禁止流入下道工序。加工原料的洗滌,是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎(chǔ),原料洗滌不凈,不僅有損菜肴味道,而且很容易引起客人的不滿和投訴。例如:,殺魚時,魚內(nèi)臟未選凈.;該去鱗的魚,魚鱗未去凈;甲魚的油脂 :未完全除凈等,既影響成萊的色澤,又造成菜肴惡腥。有些蔬菜,尤其是整棵菜或菜心,洗滌不充分、不徹底,中間可能夾有泥沙,甚至蠅蟲,而后期的配份、烹調(diào) 很難發(fā)現(xiàn)菜中有異物,這就為出質(zhì)量留下了隱患。原料加工的所有任務(wù),進(jìn)工要明確,一方面是為了分清責(zé)任,另一方面可以提高廚師專項技術(shù)的熟練裎度,提高工作效率盡量挺用機(jī)械切割以保證加工成品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致。原料加工格明確、精細(xì),加工成品整齊一致,為廚房菜肴口感和造型的一致提供了前提。在餐庁多、同樣原料不同烹調(diào)廚房都有出品的餐飲企業(yè),加工規(guī)格的整齊統(tǒng)一顯榑充為重要。加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一致,不僅僅指原料的刀工成形,即并、絲、塊、條、段等均勾整齊,要求一致;原料的先期調(diào)味即上漿腌制等,同樣辦菜肴后期的口味、質(zhì)地 等質(zhì)量指標(biāo),造成連動影響。因此,在追求加工規(guī)格相同的同時,原料上漿腌制的規(guī)格也應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)一致。

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